Come usare il lievito madre essiccato

Tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il lievito è un ingrediente necessario durante il processo di panificazione e può presentarsi in diverse varianti: quelle più conosciute sono il lievito di birra, il "crescente" ed il kefir. Tra questi, il più ambito è certamente il secondo (meglio conosciuto come "lievito madre"), sia per per quanto riguarda l'azione probiotica che esso esercita sulla pasta di pane, sia per il valore nutritivo e la resa organolettica. Normalmente viene acquistato già preparato e confezionato, ma preparare con le proprie mani questo straordinario ingrediente è teoricamente abbastanza semplice, poiché è sufficiente mescolare assieme la farina, l'acqua ed il miele. I tempi di esecuzione della ricetta, tuttavia, sono molto lunghi e gli acquirenti preferiscono rivolgere le proprie attenzioni al lievito madre essiccato. Dal momento che quest'ultimo si presenta in forma disidratata, ovvero secca e quindi non vitale, come può assolvere le proprie funzioni? In che modo lo si può usare? In questa guida vi parleremo delle fasi di riattivazione del prodotto al fine di assicurarvi la riuscita di pagnotte e rosette e tanti altri prodotti.

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Occorrente

  • Farina forte
  • Acqua frizzante
  • Ciotola
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Riattivare il lievito

Se il lievito è stato conservato in frigorifero, magari all'interno di un barattolo chiuso ermeticamente, prima di procedere alla sua riattivazione, è necessario tirarlo fuori dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente per almeno un'oretta. Trascorso questo lasso di tempo, deve essere versato in una ciotola di vetro con dell'acqua frizzante prestando particolare attenzione alle proporzioni: ad ogni 30 grammi di lievito, infatti, devono essere aggiunti 50 ml circa di acqua frizzante, dopodiché il composto va amalgamato e lasciato riposare per circa 12 ore. Durante questa prima fase del processo, è opportuno assicurarsi che la temperatura ambiente oscilli sempre tra i 25 ed i 27 gradi centigradi. Per questo motivo, è consigliabile eseguire questa operazione tra la primavera e l'estate.

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Eseguire il primo rinfresco

Trascorse le 12 ore, bisogna cominciare ad eseguire il primo "rinfresco", che consiste principalmente nell'aggiunta della, qualora fosse necessario, anche dell'acqua. Apriamo dunque il contenitore che contiene la mistura di lievito ed acqua ed aggiungiamo esattamente 50 grammi di farina; quest'ultima dovrebbe essere preferibilmente forte, ovvero ricca di glutine, per accelerare il processo. Amalgamiamo il tutto ed assicuriamoci che il composto raggiunga una consistenza molto simile a quella degli sciroppi per i gelati. Nel caso in cui il composto dovesse risultare troppo duro, possiamo tranquillamente aggiungere altri 5-10 ml di acqua per allungarlo, dopodiché lasciamolo riposare per altre 12 ore prima di procedere alla fase successiva.

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Ottimizzare la resa

Giunti a questo punto, la miscela dovrebbe risultare ricca di bollicine, il che è una prova tangibile dell'avvenuta riattivazione del lievito. Aggiungiamo quindi altri 40 grammi di farina, 40 ml di acqua frizzante, amalgamiamo nuovamente e lasciamo riposare il composto per 24 ore. Ripetiamo quest'ultima procedura una seconda volta ed otterremo il lievito pronto all'uso. L'esecuzione del procedimento, come abbiamo potuto appurare, non è assolutamente complessa ma richiede il rispetto di precise tempistiche e dosi. Queste due idratazioni finali sono necessarie poiché sono quelle che restituiscono un prodotto vitale. Per una resa eccellente durante la panificazione, assieme al lievito madre riattivato, è consigliabile aggiungere alla farina anche una piccola dose di lievito di birra.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Non utilizzare mai il lievito secco direttamente nell'impasto per pizza o dolci: non funzionerebbe! bisogna prima riattivalo.
  • Rispettare sempre i tempi e le dosi indicate
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