Come usare il lievito madre essiccato

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il lievito è un ingrediente necessario durante il processo di panificazione e può presentarsi in diverse varianti: abbiamo quello di birra, il "crescente" ed il kefir. Tra questi, il più ambito è certamente il secondo (noto ai più come "lievito madre"), sia per l'azione probiotica che per il valore nutritivo e la resa organolettica. Preparare con le proprie mani tale straordinario ingrediente è teoricamente possibile, poiché basta mescolare assieme farina, acqua e miele. I tempi di esecuzione della ricetta, tuttavia, sono molto lunghi e gli acquirenti preferiscono rivolgere le proprie attenzioni al lievito madre essiccato. Dal momento che quest'ultimo si presenta in forma disidratata, secca, non vitale, come può assolvere le proprie funzioni? In che modo lo si può usare? In questa guida vi parleremo delle fasi di riattivazione del prodotto al fine di assicurarvi la riuscita di pagnotte e rosette buone da impazzire.

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Occorrente

  • Farina forte
  • Acqua frizzante
  • Ciotola
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Riattivazione iniziale

Se il lievito è stato conservato in frigorifero, magari all'interno di un barattolo, prima di procedere alla sua riattivazione, bisogna tenerlo a temperatura ambiente per almeno un'oretta. Trascorso questo lasso di tempo, va versato in una ciotola di vetro con dell'acqua frizzante (attenzione alle proporzioni: ogni 30 grammi di lievito, vanno aggiunti 50 ml circa di acqua), va amalgamato e va lasciato riposare per 12 ore. Durante questa prima fase del processo, assicuratevi che la temperatura ambiente oscilli tra i 25 ed i 27 gradi centigradi.

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Rinfresco del composto

Trascorse le 12 ore, bisogna cominciare ad eseguire il primo "rinfresco": aprite il contenitore che contiene la mistura di lievito ed acqua ed aggiungete 50 grammi di farina (meglio se forte, ossia ricca di glutine). Amalgamate ed assicuratevi che il mix raggiunga una consistenza simile a quella degli sciroppi per gelati. Nel caso in cui il composto risultasse troppo duro, addizionate con serenità 5-10 ml di acqua per allungarlo e lasciatelo riposare per altre 12 ore.

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Idratazioni finali

Giunti a questo punto, la miscela dovrebbe risultare ricca di bollicine, segno dell'avvenuta riattivazione. Aggiungete quindi 40 grammi di farina, 40 di acqua frizzante, amalgamate nuovamente e lasciate riposare per 24 ore. Ripetete quest'ultima procedura una seconda volta ed otterrete il lievito pronto all'uso. L'esecuzione del procedimento, come abbiamo potuto appurare, non è complessa ma richiede il rispetto di precise tempistiche e dosi. Queste due idratazioni finali sono necessarie poiché sono quelle che restituiscono un prodotto vitale. Per una resa eccellente durante la panificazione, assieme al lievito madre riattivato, consigliamo di aggiungete alla farina anche una piccola dose di lievito di birra.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Non utilizzate mai il lievito secco direttamente nell'impasto per pizza o dolci: non funzionerebbe! bisogna prima riattivalo.
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