Come Strutturare La Cucina E Le Zone Annesse Di Un Ristorante

Tramite: O2O 23/12/2016
Difficoltà: facile
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Introduzione

Chi possiede un ristorante o vi lavora sa che all'interno è tutto un via vai di camerieri, di cuochi ai fornelli, insomma un ritmo frenetico, una vera e propria catena di montaggio. Il lavoro che si svolge all'interno di una cucina è basato sulla cooperazione di tutti i reparti e deve essere organizzato in modo tale da offrire al consumatore un prodotto e un servizio di qualità. Bisognerà quindi conoscere bene quali sono i reparti e come devono essere suddivisi. Vediamo quindi come strutturare la cucina e le zone annesse se ci troviamo a gestire e a lavorare in un ristorante.

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Occorrente

  • magazzino
  • celle frigorifere
  • dispense
  • banchi di lavoro
  • lavelli
  • macchine multifunzioni
  • tavolo-armadio
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Gestire un ristorante comporta, come sappiamo, tanta responsabilità, bisogna avere una certa consapevolezza e maestria su alcuni aspetti importanti, per poter gestire seriamente un'attività così impegnativa. Il nucleo principale di un ristorante è naturalmente la sua cucina, che per essere efficiente dovrà essere anzitutto funzionale e rispettare alcuni canoni. Per strutturarla al massimo dobbiamo pensare a tutto: ecco alcune indicazioni utilissime da mettere in pratica.

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Le materie prime alimentari vengono anzitutto accumulate in locali appositi da dove vengono prelevate quando se ne ha bisogno. I locali adibiti allo stoccaggio sono: il magazzino dove vengono sistemati i prodotti non deperibili, cioè quelli a lunghissima scadenza, e materiale non alimentare come stoviglie, pentole e altri strumenti del lavoro. Poi troviamo le celle frigorifere adibite alla conservazione di carne, pesce, formaggi e le dispense, locali a temperatura ambiente dove si conservano differenti generi alimentari di uso quotidiano che devono essere raggiungibili da tutti i reparti.

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La cucina è il reparto di produzione vero e proprio, dove le materie prime vengono trasformate in prodotto finito. Questa dovrà essere composta da tre aree: la zona preparazione, solitamente situata vicino la dispensa, composta da banchi di lavoro, lavelli e macchine multifunzione dove vengono lavorate le materie prime; la zona cottura posta al centro della cucina; il passé, che è il punto di incontro tra la cucina e la sala costituito da un lungo tavolo-armadio riscaldato, dove i camerieri portano le comande (ordinazioni) e ritirano le vivande preparate. L'area lavaggio invece dovrà essere in comunicazione con il passé e qui si possono distinguere due zone: la zona lavaggio stoviglie (plonge) in cui avviene la pulizia dei vassoi, dei piatti, dei bicchieri e delle posate usati durante il servizio; la zona lavaggio pentolame che deve essere provvista di grossi lavelli e macchine speciali per il lavaggio di pentole e attrezzature di cucina.

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