Come pastorizzare le Conserve

Le tecnica delle conserve dei cibi hanno radici molto antiche, e sono arrivate fino ai nostri giorni soprattutto grazie alla loro efficacia. Tutti noi ricorderemo le marmellate, i sottaceti o sottolio, preparati meticolosamente dalle nostre nonne, con lo scopo di avere i prodotti dell'orto disponibili per lunghi periodi dell'anno. Per poter conservare i cibi, questo procedimento richiede l'uso di barattoli di vetro, che prima di essere utilizzati necessitano un processo di sterilizzazione, così da evitare e prevenire il formarsi di muffe, batteri e il botulino (è possibile trovare un Vademecum sul sito dell'Istituto Superiore di Sanità al riguardo). Grazie al processo della pastorizzazione possiamo preservare i nostri prodotti. Vediamo allora insieme come pastorizzare i prodotti preparati per renderli adatti ad ogni occasione e pronti all'uso.

• pentole molto grandi
• vasetti

La pastorizzazione è un processo che, sfruttando il calore, permette di annientare le forme patogene, e molte di quelle vegetative, presente all'interno degli alimenti, permettendone appunto una conservazione più duratura. Il processo industriale si differenzia in tre categorie a seconda della temperatura alla quale viene effettuata: bassa, effettuata a 60-65 gradi per circa 30 secondi; alta, con temperatura di 75-85 gradi per un tempo tra i due e i tre minuti; infine rapida o HTST (acronimo di "High Temperature Short Time"), a temperature di 75-85 gradi per 15-20 secondi. Seppur meno complessa di quella industriale, e meno raffinata, la pastorizzazione come detto in precedenza, è fattibile tranquillamente anche in casa.

Per rima cosa bisogna prendere delle grosse pentole e riempirle d'acqua bollente, considerando che le pentole devono avere un'altezza di almeno 10cm superiore a quella dei barattoli, o che comunque il livello d'acqua superi il barattolo di circa 5cm. Si procede coprendo la pentola e avendo accortezza di non interrompere mai l'ebollizione. La durata del processo è variabile, infatti dipende dal tipo di conserva contenuta nei barattoli. Nel caso specifico dei pomodori, che presentano pH fortemente acido, la pastorizzazione deve partire da acqua fredda e avere una durata di 40 minuti. A questo punto è possibile rimuovere i barattoli e farli raffreddare avvolti in una coperta di lana, oppure se preferite potete lasciarli raffreddare in acqua. Passate 24-48 ore, si procede a verificare i barattoli, avendo accortezza di verificare che il coperchio presenti la classica curvatura verso l'interno e non si deformi premendo con un dito.

L'uso di alimenti di prima qualità, meglio ancora se a km zero o biologici, adeguatamente puliti e lavati, è importante. Sarebbe preferibile l'utilizzo di barattoli nuovi; nel caso non fosse possibile, è bene assicurarsi che i barattoli che avete in possesso siano in ottime condizioni. Sia nel caso di barattoli nuovi sia di recupero, procedere ad un'adeguata sterilizzazione degli stessi permetterà una conservazione ancora migliore delle conserve. Non dimenticate che il barattolo deve essere chiuso ermeticamente in modo da evitare che entri aria. Per una vostra sicurezza ulteriore, seppur non indispensabile, è possibile apporre della pellicola trasparente tra il barattolo e il tappo. Dopo aver pastorizzato la conserva è consigliabile capovolgere il vostro barattolo in modo da sterilizzare meglio i coperchi e migliorare la pastorizzazione del vostro prodotto.

• usare temperature di almeno 90 gradi

• Istituto Superiore di Sanità
• Della conserva: Sterilizzazione, pastorizzazione e dintorni

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