Come liofilizzare il cibo

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La liofilizzazione è un processo utilizzato per abbassare la temperatura del prodotto sotto lo zero, che viene applicata per estrarre l'acqua sotto forma di vapore. Quest'ultimo viene raccolto in un condensatore, e dopo che torna ad essere ghiaccio, viene rimosso. Infine, un aumento graduale della temperatura permette di estrarre tutta la restante umidità vincolata nel prodotto. Questo processo mantiene intatta la struttura fisica del prodotto alimentare e lo conserva per la reidratazione in un secondo momento. Dunque, grazia alla liofilizzazione, sia gli alimenti che i liquidi possono essere essiccati a basse temperature senza danneggiare la loro struttura fisica. Alimenti liofilizzati non devono essere refrigerati o conservati con sostanze chimiche e possono essere ricostituiti rapidamente e facilmente con l'aggiunta di acqua. Ma ora vediamo come liofilizzare il cibo.

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Tra i vari metodi di conservazione altrettanto validi, ricordiamo il congelamento o le conserve ad esempio, ma nessuno tra questi modifica la consistenza del prodotto quanto la liofilizzazione, senza alterarne l’apporto nutritivo o il gusto. L’esito di questo procedimento riduce notevolmente il peso del prodotto rendendolo molto leggero e compatto, e come tale adatto in modo particolare agli escursionisti.

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Ci sono metodi industriali sofisticati che portano alla liofilizzazione. Il cibo viene solitamente adagiato tra due piattaforme refrigeranti preposte all'abbassamento della temperatura, mentre un macchinario crea il vuoto. Quando gli alimenti sono completamente surgelati e l’estrattore ha risucchiato quasi interamente l’aria, il liquido contenuto nelle piattaforme refrigeranti viene rimpiazzato da un gas caldo. Grazie a questo passaggio i cristalli di ghiaccio si tramutano in particelle gassose, liberando il cibo da tutta l’acqua contenuta.

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Per preservare sapore e proprietà delle sostanze è necessario che il surgelamento avvenga nel modo più rapido possibile e “l’essiccazione” si dilunghi in tempi molto lenti; non si può pensare di ottenere il prodotto liofilizzato in meno di 20 ore. Anche il confezionamento corretto degli alimenti dopo la liofilizzazione è una condizione decisamente irrinunciabile. La conservazione avviene in appositi sacchetti sigillati e sottovuoto perché il minimo contatto con umidità e aria può provocare l’irrancidimento dei grassi o la proliferazione di muffe talvolta pericolose.

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