Come liofilizzare il cibo

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La liofilizzazione è un processo di essicazione utilizzato prevalentemente per conservare i cibi più a lungo, senza l'uso di sostanze conservanti di tipo chimico. La liofilizzazione si ottiene attraverso varie fasi. Inizialmente si abbassa la temperatura del prodotto sotto lo zero per poi poter facilmente estrarre l'acqua. Il ghiaccio infatti viene poi eliminato sotto forma di vapore. Quest'ultimo viene poi raccolto in un condensatore e, dopo che torna ad essere ghiaccio, viene rimosso. Infine, un aumento graduale della temperatura permette di estrarre tutta la restante umidità vincolata nel prodotto. Questo processo mantiene intatta la struttura fisica del prodotto alimentare e lo conserva per la reidratazione in un secondo momento. Ma ora vediamo nello specifico come liofilizzare il cibo.

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Vantaggi della liofilizzazione

Tra i vari metodi di conservazione piu validi, ricordiamo il congelamento, la salamoia o il metodo sotto vuoto. Tuttavia si tratta di metodi di conservazione che in qualche modo modificano la consistenza del prodotto. A differenza degli altri metodi, la liofilizzazione, non altera l’apporto nutritivo o il gusto degli alimenti. Dunque, grazia alla liofilizzazione, sia gli alimenti solidi che i liquidi possono essere essiccati a basse temperature senza danneggiare la loro struttura fisica. Tuttavia è molto importante ricordare che gli alimenti liofilizzati non devono essere successivamente refrigerati o conservati con sostanze chimiche. Per consumarli sarà sufficiente ricostituirli rapidamente e facilmente con l'aggiunta di acqua. Inoltre l'esito di questo procedimento riduce notevolmente il peso del prodotto rendendolo molto leggero e compatto, e come tale adatto in modo particolare agli escursionisti.

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Fasi di lavorazione

Ci sono metodi industriali sofisticati con cui si arriva alla corretta liofilizzazione di un alimento. Ma le fasi sono pressappoco le stesse. Il cibo, di qualunque tipo, viene solitamente adagiato tra due piattaforme refrigeranti preposte all'abbassamento rapido della temperatura. In seguito il cibo surgelato viene trasferito su un altro macchinario che è deputato a creare il vuoto. Quando gli alimenti sono completamente surgelati infatti, per l’estrattore sarà più semplice risucchiare quasi interamente l’aria. Successivamente il liquido contenuto nelle piattaforme refrigeranti viene rimpiazzato da un gas caldo. Grazie a questo brusco passaggio di temperatura, dal freddo al caldo, avviene che i cristalli di ghiaccio si tramutano in particelle gassose, liberando il cibo da tutta l’acqua contenuta.

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Tempi necessari

Per liofilizzare i cibi nel modo corretto è importante seguire alcune regole. Per preservare il sapore originario e le proprietà nutrizionali delle sostanze è necessario che il surgelamento avvenga nel modo più rapido possibile. Al contrario l’essiccazione deve essere il più lenta possibile. Deve dilungarsi e seguire i tempi giusti. Non si può pensare di ottenere il prodotto liofilizzato in meno di 20 ore. Anche il confezionamento corretto degli alimenti dopo la liofilizzazione è una condizione decisamente irrinunciabile. La conservazione deve avvenire in appositi sacchetti sigillati e sottovuoto perché il minimo contatto con umidità e aria può provocare l’irrancidimento dei grassi o la proliferazione di muffe talvolta pericolose.

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