Come conservare le salsicce secche

tramite: O2O
Difficoltà: facile
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Introduzione

Dall’alba della civiltà, la gente ha imparato a conservare la carne utilizzando il sale. Il sale è un conservante naturale molto efficace: grazie alla sua azione disidratante, inibisce la formazione dei microrganismi che causano il deperimento del tessuto animale e aiuta la proliferazione dei fermenti lattici che, creando l’acido lattico, eliminano i batteri patogeni. Inizialmente, la pratica dell’essiccatura consisteva nella semplice applicazione del sale sulla carne per prevenire il deterioramento dei tessuti animali ma, con il trascorrere del tempo, si è sviluppata sempre di più e, attualmente, è sbocciata in una vera e propria forma d’arte diffusa in tutto il mondo, dalla Cina alla Scandinavia, passando ovviamente per il Mediterraneo. Nei secoli passati, la carne secca ha sostenuto generazioni di agricoltori e di lavoratori durante i lunghi e freddi inverni e ha alimentato moltitudini di esploratori e di soldati nei loro viaggi, sia marittimi che terrestri. Oggi, vengono prodotte tante tipologie di questa prelibatezza, che ormai fanno parte della nostra tradizione culinaria e che possiamo trovare sulle nostre tavole praticamente ogni giorno: salsicce, prosciutti, salumi e molti altri tagli di carne. In questa guida vedremo, in particolare, come conservare le salsicce secche.

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Conservazione sotto strutto

Per conservare le salsicce secche potete metterle sotto strutto. Lo strutto è un grasso naturale di origine suina che viene estratto dalle parti adipose della zona dorsale del maiale tramite dei processi di bollitura e di filtraggio del tessuto animale. Nel caso vogliate conservare le salsicce secche sotto strutto, è necessario che poniate a scaldare a bagnomaria o dei vasi di terracotta o dei contenitori di vetro riempiti per metà di strutto freddo e che posizioniate al loro interno le salsicce secche, infilandole una dopo l’altra e compattandole. Proseguite in questo modo fino ad arrivare al bordo, poi versate dell’altro strutto freddo per colmare i vasi di terracotta o i contenitori di vetro, a seconda di ciò che avete scelto, infine aggiungete delle spezie a piacere (pepe, salvia, timo, basilico, prezzemolo, finocchietto, coriandolo etc.) e, una volta che si sia raffreddato e addensato lo strutto, chiudete tutto ermeticamente e riponete in dispensa. Questo metodo di conservazione è quello più popolare nel nostro paese perché è il più antico e il più diffuso e perché mantiene la carne più morbida e saporita.

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Conservazione sott’olio

Le salsicce secche possono essere conservate egregiamente anche se vengono ricoperte con dell’olio e chiuse ermeticamente in dei barattoli di vetro. Per quanto riguarda la scelta dell’olio, non esiste una direttiva universale per via delle diverse tradizioni regionali e dei numerosi pareri contrastanti: alcuni consigliano di usare l’olio extravergine d’oliva; altri sostengono che occorre utilizzare una parte di olio extravergine d’oliva e una parte di olio di semi, in modo da smorzare il sapore forte del primo; altri ancora credono che bisogna ricorrere esclusivamente o a dell’olio neutro, cioè dal sapore delicato, o a dell’olio di semi, come quello di mais, di girasole o d’arachide.

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Conservazione in freezer, sotto cenere o sottovuoto

Esistono altri tre modi di conservare le salsicce secche: chiuse in un recipiente di plastica, immerse nell’acqua e congelate in freezer; compattate in un coppo di terracotta, impilate in strati e ricoperte di cenere di legna; chiuse in un sacchetto di plastica da cui viene aspirata via l’aria, cosicché la carne non rischi il deperimento (perché senza aria viene eliminata l’umidità e senza l’umidità non possono formarsi microrganismi).

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