Come conservare la bottarga di tonno

La bottarga è un alimento prodotto principalmente in Sardegna e in Sicilia e viene fatto utilizzando le uova di muggine o di tonno. Dal pesce femmina viene tolta con molta attenzione la sacca ovarica e adagiata su una tavola di legno stagionato finché non diventa completamente bianca. Dopo di che si coprono con un'altra tavola di legno con sopra grossi e pesanti sassi per comprimere la sacca e permettere al sale di penetrare all'interno. Dopo 10/15 giorni si lasciano asciugare all'aria aperta e poi fatte stagionare per 60/90 giorni in un luogo asciutto e ventilato. Si lavano per togliere il sale in eccesso e sono pronte per la consumazione. Qui di seguito vedremo come conservare la bottarga di tonno.

• 500 grammi di bottarga di tonno fresca - 3 litri di acqua - 240 grammi di sale grosso e olio quanto basta

Uno dei metodi più semplici di conservazione della bottarga consiste nell'avvolgere il prodotto in fogli di alluminio e posizionarlo nella parte meno fredda del frigorifero. Si può mantenere così per diversi mesi. Per garantirne il sapore possiamo mettere la bottarga sott'olio in un barattolo da conservare in frigorifero per un massimo di 20 giorni. L'olio si può successivamente filtrare e consumare anche dopo alcuni mesi.

Con un coltello molto affilato tagliamo la bottarga in due e lasciamo spurgare in una grande recipiente per una intera notte nel frigorifero. Il giorno dopo tagliamo delle fette spesse almeno 4 cm e mettiamole in un recipiente molto capiente, copriamole con l'acqua e aggiungiamo il sale grosso (circa 80 grammi per litro d'acqua). Copriamo la pentola, portiamo ad ebollizione e lasciamo cuocere per circa 30 minuti. Togliamo le uova e mettiamole su un canovaccio ad asciugare in un luogo fresco per almeno un giorno. Puliamo la bottarga dalla membrana esterna e mettiamola in vasetti sterilizzati lasciando un centimetro al bordo. Riempiamo con olio di oliva e mettiamo i vasetti chiusi in acqua abbondante e lasciamo bollire per altri 30 minuti. Spegniamo e lasciamo raffreddare i vasetti direttamente nella pentola. Devono passare almeno 15 giorno prima del loro utilizzo.

La bottarga di tonno ha un sapore più intenso e forte rispetto alla bottarga di muggine. Il colore è scuro e tendente al rosso. Il periodo di produzione solitamente è dopo la mattanza dei tonni che avviene nel mese di maggio. È ricca di omega 3 e aiuta a mantenere sano il sistema scheletrico e circolatorio. Le calorie in 100 g di prodotto sono solo 127. La bottarga viene venduta in sacche intere chiamate "baffe" di almeno 100 grammi e devono essere perfette sia nella forma che nel colore. Al posto delle baffe, molto costose, si può utilizzare la bottarga in polvere di qualità inferiore. La bottarga di tonno è venduta anche a tranci.