Come conservare i fermenti lattici vivi

Tramite: O2O 13/10/2017
Difficoltà: media
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Introduzione

I batteri dell'acido lattico appartengono alla categoria dei probiotici, ovvero di quei microrganismi vivi che, quando somministrati in quantità adeguate, forniscono notevoli benefici alla salute umana. Utilizzati fin dall'antichità come metodo di conservazione degli alimenti attraverso la fermentazione, essi sono comunemente usati nei prodotti lattiero-caseari fermentati come lo yogurt e il kefir. Ritornare ai metodi antichi e utilizzare i fermenti lattici in casa per produrre alimenti salutari e di qualità, ci permette di riconnetterci all'origine del nostro cibo e di trarre profitto dalle diverse colonie di batteri vivi all'interno di esso. Ma come conservare i fermenti lattici vivi una volta ottenute le nostre preparazioni? È necessario seguire alcuni accorgimenti per avere sempre a disposizione questi preziosi organismi: vediamo insieme come fare.

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Occorrente

  • Fermenti lattici vivi liofilizzati o freschi in grani
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Fermenti liofilizzati e fermenti freschi

I fermenti liofilizzati, che si acquistano in bustine, capsule o compresse, possono essere tranquillamente conservati fuori dal frigo e a temperatura ambiente: essi infatti grazie al processo di liofilizzazione, non esauriscono la loro vitalità, continuando a proliferare e ad attivare la fermentazione. I fermenti lattici vivi presenti nei prodotti freschi, vanno invece tenuti necessariamente in frigorifero per essere conservati, altrimenti degenerano e perdono la loro efficacia.

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Conservazione dei fermenti lattici vivi

In alcune preparazioni, come quella del kefir, bevanda salutare perché ricca di probiotici, ci si serve di fermenti conosciuti come grani e che sono agglomerati di batteri e lieviti che vivono in strutture polisaccaridiche prodotte dagli stessi batteri. Quando si produce il kefir, i granuli si riproducono e aumentano velocemente, perché "nutriti" dal latte che viene loro aggiunto. Al termine di un ciclo di fermentazione i
i granuli possono essere subito rimessi a fermentare con il latte ricominciando il processo dall'inizio. Ma come fare nel caso in cui si debba sospendere la produzione, magari perché si è lontani di casa? E cosa fare dei grani in eccesso? Essi possono essere conservati attraverso un semplice procedimento.

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Congelamento dei fermenti lattici vivi

Se si vuole interrompere la produzione solo per qualche giorno, fino a una settimana o poco più, basterà conservare i grani coperti di latte in frigorifero, senza congelarli. Se si vogliono invece conservare i fermenti lattici vivi per lungo tempo senza reimpiegarli immediatamente per produrre nuovo kefir, bisogna prima di tutto raccoglierli con un colino e isolarli in un nuovo contenitore, preferibilmente di vetro. Ai grani andrà aggiunto quindi del latte intero a lunga conservazione, badando a non riempire il contenitore fino all'orlo ma a lasciare due dita di spazio. Il vasetto con i grani andrà poi riposto nel freezer per permetterne il congelamento.

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Scongelamento e utilizzo dei fermenti

Per riutilizzare i fermenti basterà scongelarli a temperatura ambiente aggiungendo del latte fresco un po' alla volta fino all'orlo. Scongelandosi e a contatto con il latte i fermenti si riattiveranno e torneranno come prima, riprendendo a moltiplicarsi. Sarà meglio però scartare le prime due produzioni per ottenere risultati ottimali. I grani di kefir possono essere conswervati tramite congelamento fino a un paio di mesi.

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Consigli

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