Come conservare i cibi sotto sale

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Difficoltà: media
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Introduzione

Il sale è un prodotto naturale, sia marino che terrestre (sale di montagna), che si presta a diversi usi in svariati ambienti, nel condimento di cibi, nella medicina alternativa, nel trattamento estetico. È in cucina, tuttavia, che il sale esprime tutto il suo potenziale, poiché dona un sapore deciso ai piatti e offre numerose teniche di cottura e conservazione che fanno a meno degli elettrodomestici. Gli alimenti conservati sotto sale, inoltre, assumono un sapore particolare, difficile da ricreare con altre tipologie di preparazione: ecco, dunque, come procedere per conservare i cibi sotto sale.

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Occorrente

  • sale grosso
  • barattoli o catini
  • sigilli in legno
  • olive
  • alici
  • gamberi
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Per la conservazione sotto sale di cibi, prendiamo da campione due prodotti del mare e uno della terra: le alici, i gamberi e le olive, tre pietanze conservate spesso sotto sale nelle pescherie. Le prime si mettono sotto sale sia per conservarle che per preparare ricette ed insalate di vario genere. Il sale, infatti, non fa altro che cuocerle, quindi mettendole direttamente a crudo in un vasetto dopo averle pulite consente una duratura conservazione. I gamberi, invece, pur conservandoli con lo stesso sistema, vengono trattati con il sale proprio per ottenere una preparazione adatta e specifica: la cottura in salamoia. Infine le olive vengono trattate sotto sale unicamente per sfruttarne la proprietà conservante.

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Per quanto riguarda la conservazione delle alici sotto sale, occorre innanzitutto pulirle, eliminando la testa, le interiora e la lisca, poi procedere a sciacquarle in acqua corrente e riporle in un piatto. A questo punto, si prende un vaso di terracotta alto circa 20 centimetri e del diametro di almeno 15 sul cui fondo si cosparge un abbondante strato di sale grosso, poi vi si posizionano le alici. A questo punto, si procede con altro sale fino a riempire lo strato di alici, e, ripetendo gli stessi passaggi, si raggiunge l'orlo del vasetto, che si chiude con un tappo di sale. Infine, serve un tondo di legno che entri giusto nella calettatura del vaso e lo si inserisce all'interno, apponendo sulla base un peso di circa 2 kg che non va rimosso per almeno una settimana. Trascorso tale tempo, il vasetto con le alici può essere aperto per prelevarne il quantitativo che s'intende utilizzare, dopodichè si riposiziona il tutto nella medesima situazione iniziale. È bene sempre assicurarsi che il sale ricopra adeguatamente il pesce ad ogni chiusura del barattolo.

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Anche i gamberi, sotto sale, possono beneficiare di una lunga e fresca conservazione e di un sapore sempre ricco e deciso. Per ottenere la cottura mediante questa procedura di conservazione, i gamberi vanno soltanto puliti, sciacquati e posizionati in un piatto, con uno strato di sale doppio che li ricopra tutti. Il piatto va poi riposto in frigo per circa due giorni, trascorsi i quali i gamberi sono pronti per essere consumati: una volta prelevati dal sale, questi crostacei sono praticamente cotti e pronti da gustare, sia al naturale che inseriti in una gustosa ricetta!

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Le olive nere sotto sale sono forse meno consumate di quelle in salamoia, ma offrono al consumatore un sapore altrettanto gradevole. La procedura da seguire ricalca quelle precedenti: occorre sciacquare accuratamente le olive (meglio se nere e grosse) e adagiarle, alternatamente al sale grosso, in un barattolo o in qualsiasi altro contenitore. Dopo aver posizionato un adeguato peso sul tappo, ogni giorno occorre scolare l'acqua rilasciata dalle olive e ripetere l'operazione per 10 giorni. Una volta conclusa questa fase potete gustare le olive insaporendole con diversi condimenti, oppure conservarle ancora a lungo!

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Pulite e lavate accuratamente gli alimenti
  • Usate prodotti di qualità
  • Rispettate i tempidi riposo
  • Sterilizzate i barattoli

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