1/7 – Introduzione
La pianta del cappero è un arbusto che vive sui muri e sulle rupi, nelle regioni meridionali dell’Europa, attorno al Mediterraneo, presso il mare (specialmente nell’isola di Pantelleria, in Sicilia e in Provenza). Ha fusti esili, penduli, un po’ spinosi, con foglie spesse e un po’ carnose; i fiori sono grandi, di colore bianco; i frutti, da distinguersi in capperi e cucunci, sono prelibatezze caratterizzate da un sapore inconfondibile; sono conservate sotto sale, sott’olio o sott’aceto e servono, in cucina, come condimento aromatizzante specialmente per le salse. Se siete interessati a sapere come raccogliere e conservare i capperi continuate la lettura dei passi successivi.
2/7 Occorrente
- Capperi
- Vasetti di vetro
- Sale grosso
- guanti
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Per quanto riguarda la raccolta, essa avviene nei mesti estivi in concomitanza con la fioritura della pianta. Come già detto nel passo precedente, la pianta del cappero è molto spinosa, quindi per evitare ferite è opportuno proteggere le mani con dei guanti. C’è da premettere che il cappero non è il frutto ma bensì il bocciolo del fiore della pianta. Se non vengono colti continuando ad essere alimentati dalla pianta, i boccioli maturano e diventano cucunci, i frutti veri e propri.
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La fioritura della pianta copre un periodo che va da maggio ad agosto; i boccioli raccolti nei primi due mesi sono piccoli e molto profumati. Questi capperi sono particolarmente buoni anche consumati crudi, invece, i boccioli che fioriscono nei due mesi successivi, sono caratterizzati da una dimensione maggiore e da un sapore più delicato. In questo caso, anche per via della grandezza, è consigliabile consumarli previa cottura. La raccolta dei capperi è lunga e laboriosa, considerando che bisogna tirar via i capperi manualmente; inoltre, occorrono più di mille capperi per riempire un vasetto da 250 grammi.
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Bisogna trattare i capperi subito dopo la raccolta, per evitare che perdano il profumo: dopo averli sciacquati con acqua fredda, ogni bocciolo deve essere privato del gambo. Se avete raccolto molti capperi, conviene separarli per dimensioni, in modo da avere dei vasetti con capperi omogenei. Man mano che il vasetto si riempie, aggiungete una manciata di sale grosso su ogni strato di capperi e continuate alternando uno strato di capperi ed uno di sale grosso.
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La procedura di conservazione non è ancora finita: il sale farà perdere ai capperi del liquido e questo liquido è acqua che contiene l’essenza amara del cappero, e si deposita sul fondo del vasetto. Per circa una settimana, bisognerà scolare quest’acqua: se raccogliete i capperi giornalmente, potete aggiungere altri capperi ed altro sale nello stesso vasetto, poiché disidratandosi i capperi perdono di volume lasciando spazio libero all’interno. Alla fine di queste operazioni basta coprire la sommità del vasetto con uno strato di sale, chiudere e lasciare per almeno un mese al buio prima di essere consumato.
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