Come fare la concia delle olive verdi

13 08 2018
Liliana Salvatore

1/6 – Introduzione

Le olive sono uno degli alimenti più amati da noi italiani. Anche in altre parti del mondo, come la Grecia, le olive rappresentano un alimento costante sulle tavole. Le olive italiane e l’olio che ne deriva, è esportato in tutto il mondo, inoltre, le olive e il nostro olio fanno parte della Dieta Mediterranea, patrimonio culturale dell’umanità dal 2010. Chi non conosce le terre che producono le olive è bene che ci faccia un pensierino. Gli alberi di ulivo sono diventati molto comuni negli appezzamenti italiani, proprio perché sono alberi molto longevi e prolifici. Gli usi industriali sfruttano queste capacità per realizzare dell’ottimo olio, mentre alcune industrie conserviere sfruttano soprattutto il prodotto per ricavarne gustosi antipasti. D’estate le olive sono praticamente obbligatorie in ogni ricetta culinaria, in altre stagioni vengono comunque impiegate per molti usi. In questa guida, con pochi e semplici passaggi, verrà illustrato come fare la concia delle olive verdi, fornendo tutte le informazioni fondamentali e qualche utile suggerimento per effettuare questo particolare procedimento. Vediamo quindi come procedere per fare la concia delle olive nel migliore dei modi.

2/6 Occorrente

Olive verdi
acqua
sale
olio d’oliva
prezzemolo
peperoncino
origano
aglio
mortaio
panno
barattoli di vetro

3/6 – La concia

La prima cosa fondamentale per fare la concia delle olive verdi, è quella di metterle in acqua e sale per scaricare la parte amara di cui sono composte. Trascorsi almeno cinque o sei giorni e dopo aver spesso cambiato l’acqua e rinnovata con il sale, le olive verdi vanno asciugate con un panno asciutto e messe ad essiccare per qualche giorno al sole. Trascorso questo periodo di tempo, si può iniziare con il vero e proprio processo della concia delle olive. Ci sono due metodi, conosciuti soprattutto in Puglia. Il primo metodo consiste nel deporre le olive in un vaso di creta e ricoprirle d’acqua (ogni giorno bisognerà cambiare l’acqua), mettere del sale (un etto ogni chilo di olive), due o tre spicchi di limone, foglie di alloro. Mai toccare il contenuto con le mani, ma attrezzarsi di un mestolo. Il secondo metodo è molto simile, ma sostituisce il limone e l’alloro con rametti di finocchio selvatico, in questo caso non si cambia l’acqua. Tutti i vasi devono essere pieni. Sarà un buon risultato. C’è chi preferisce aromatizzarle con l’aggiunta di bucce di arancio o di mandarino, a piacere.

4/6 – La cottura

La cottura sotto sale ha anche il compito di proteggere le olive verdi dai parassiti, che a volte attaccano questo prodotto e lo rovinano irrimediabilmente. Viene definita “cottura”, ma in realtà non ha nulla a che vedere con il fuoco. Ci sono poi altri metodi in cui bisogna invece far bollire sul gas le olive, ma sono ricette alternative. Si tratta di un procedimento tradizionale, tramandato di generazioni, in cui non bisogna assolutamente usare l’acqua del rubinetto, ma di fonte. Quindi è necessario chiudere i recipienti e conservarli nel frigo o in un luogo molto fresco e asciutto. Dopo circa una settimana, il contenitore con le olive va versato in un piatto largo e si può subito notare che le olive avranno assunto una colorazione verde bottiglia. Successivamente, bisogna preparare in un mortaio dell’olio d’oliva, del peperoncino sminuzzato, dell’origano, dell’aglio tritato e del prezzemolo. Si lascerà macerare il tutto per circa un’ora, dopodiché si amalgamerà il composto con le olive per farlo riposare.

5/6 – Le olive

Le olive possono essere conservate o consumate come un gradevole antipasto, oppure come un delizioso contorno, magari con delle insalate. Bisogna usare olive di qualità, possibilmente tipo le “San Benedetto”. Chi preferisce può togliere il nocciolo, ma è un procedimento molto lungo. In questo modo la concia delle olive verdi avviene in modo naturale senza l’uso di conservanti, che consente di tenere il prodotto per tantissimi giorni senza correre il rischio di vederle andare a male. Seguendo questi utili e semplici passi, si riuscirà in pochissimo tempo ad effettuare una perfetta concia delle olive verdi. Si potrà regalare questa utile prelibatezza alla prima occasione, facendo bella figura.
Procedere alla concia delle olive richiede tempo e pazienza. Per chi non è pratico di questo lavoro, magari è solo la prima volta che ci prova, sarebbe meglio chiedere la collaborazione di una persona esperta e con una tradizione alle spalle, ma se malgrado ciò vogliamo fare da soli e si possiede un giardino pieno di ulivi, è giusto cogliere i loro frutti. Non ci si deve assolutamente preoccupare, seguendo i consigli di questa guida, si riuscirà a creare quanto si desidera. Quindi tempo e pazienza e le desiderate olive saranno pronte per essere consumate.

6/6 Consigli

Preparare tutto l’occorrente prima di cominciare la conservazione delle olive verdi per un lungo periodo. Il procedimento va continuato aggiungendo abbondante olio d’oliva tale da coprire l’intero recipiente onde evitare il formarsi della muffa in superficie.