1/4 – Introduzione
Quando in una fattoria o presso amici acquistiamo un buon quantitativo di prosciutto crudo, è importante sapere come conservarlo, per evitare che possa diventare rancido. Le tecniche sono semplici, tranne qualcuna che richiede l’utilizzo di particolari strumenti. In questa guida ci sono quindi alcuni consigli utili, su come conservare il prosciutto crudo.
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Se il prosciutto crudo intendiamo conservarlo in frigo, dopo alcuni giorni incomincia a seccarsi e perdere la sua freschezza, diventando leggermente più scuro. Il miglior sistema è di rimetterlo di nuovo nel sottovuoto ogni volta che ne tagliamo qualche fetta, ma purtroppo ciò si può fare solo se si è in possesso di tale apparecchio. Quest’ultimo, tuttavia non è molto costoso, e il suo acquisto è indicato anche per altre funzioni, come ad esempio per schiacciare trapunte e vestiti da mettere nell’armadio, quindi la spesa come suol dirsi vale l’impresa.
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Un altro metodo è invece di conservarlo ad una temperatura di circa 20 gradi ed in luogo dove non c’è umidità; infatti, il prosciutto rimarrà perfetto perché questa temperatura, impedirà la formazione della patine grassa che si condensa sul prodotto. Se abbiamo quindi una cantina non umida e ben arieggiata, possiamo inserire il gambo in un retino, ed appenderlo con un gancio al soffitto, facendo attenzione che non urti sulla parete. Quando acquistiamo il prosciutto con tutto l’osso, dopo averne ritagliato le fette e conservate secondo le tecniche sin qui elencate, la parte finale che utilizziamo per usi culinari, come ad esempio zuppe e cibi a base di fagioli e lenticchie, può anche essere congelata, per poi usarla al momento opportuno, magari a Capodanno in sostituzione del classico zampone o del cotechino.
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Più semplice è senza dubbio avvolgere il prosciutto in un panno di tela umido e rimetterlo nel frigo, o nella carta stagnola oppure nella pellicola trasparente. In questo modo si evita la formazione dell’umidità in superficie, che spesso ne modifica l’aspetto. Il prosciutto si può conservare nel frigorifero anche senza alcuna confezione, ma tuttavia se viene consumato molto lentamente, si crea sulla superficie una patina oleosa con dell’acqua, e se ciò accade, conviene eliminare almeno la prima fetta. Tale patina indirettamente, funge da protezione naturale della parte sottostante, per cui eliminandola si notano fette di nuovo con il color roseo chiaro, tipico di questo prodotto made in Italy.
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